Rau – củ – đậu, hồi xưa, là chuyện của người nghèo: "Đói ăn rau, đau uống thuốc" (Tục ngữ), "Củ lang Đồng Phó/ Đậu phộng Hà Nhung/ Chàng bòn thiếp mót/ Đổ chung một gùi" (Ca dao Bình Định). Nhưng bây giờ thì khác, "bộ ba" này là đề tài của mọi người, nhất là những người lo bệnh, lo già, người chuộng ăn chay, sợ phạm sát sanh… Bài này, xin nói riêng về đậu phộng, trong dòng họ đậu đông con cháu, mà cũng chỉ thiên về cái khía cạnh văn hóa ẩm thực từ trái đậu thôi.

Cây đậu phộng (còn gọi đậu phụng, lạc) thuộc họ thảo, được trồng trên đất ven sông (ruộng soi), ruộng chân cao, mảnh đất dễ thoát nước. Đất phù sa, tơi xốp làm cho cây đậu phộng phát triển tốt, sai quả. Ta vẫn gặp các trẻ con ngồi chơi, đố nhau: "Trên thượng lầu, có bông không trái/ Dưới hạ lầu có trái không bông… Đố là cây gì?". Nhiều em trả lời được: "Cây đậu phộng". Nếu đậu phộng không khác thường, khó nghĩ, đã không thành câu đố. Cây này nở hoa, kết trái không ở trên cành như các giống cây khác. Hoa đậu phộng lấm tấm vàng, cánh mỏng, nhụy sợi đỏ (như sợi cước) phơi trên nền lá xanh đậm trải trên mặt đất. Trái đậu phộng kết thành một chùm ở bộ rễ, giấu dưới đất.

Ruộng đất quê tôi hồi xưa, cứ thu hoạch xong vụ lúa Đông Xuân, phần nhiều được cày để ải; phần còn lại, tùy ở chất đất, có đám được trỉa đậu phộng, đám trồng dưa hồng, dưa gan… như thể không cho đất nghỉ. Từ khi trồng đậu cho tới khi được một "mùa lạc" phải mất chừng 3 tháng. Nước tưới ruộng đậu phộng thường ở mức nước chưn, đến gần mùa thu hoạch giảm xuống, chỉ giữ đủ ẩm. Trẻ con thường thích "la cà" những đám ruộng đậu phộng, ruộng dưa để rình bắt tổ chim chiền chiện (loài chim xây tổ dưới đất ruộng khô, giấu kỹ tổ trong vỉa cày, trong các gốc cây đậu um tùm). Được một tổ chim chiện non, chú bé nào cũng thích đem về nuôi, chăm sóc, chờ ngày chim trưởng thành cho tiếng hót hay: "Bay vút tận trời xanh/ Chiền chiện cao cùng hót/ Tiếng chim nghe thánh thót/ Văng vẳng khắp cánh đồng" (Thăm lúa– Trần Hữu Thung).

Đậu phộng chủ yếu để chế biến thực phẩm
Trước hết, người ta ép dầu ăn: dầu phộng. Chủ lò ép dầu phộng làm cái bộng dầu (khoét bụng một cây to, đường kính chừng non mét), sắm khuôn, chảo, vại, thùng ván, chày gỗ săng, thuê thợ… Khi ép dầu, thợ cho đậu phộng trái vào khuôn (hình bánh xe cút kít, lót rơm làm vỏ bọc cho khuôn), rồi xếp các khuôn đó ken nhau trong bộng để ép bằng chày đóng: dầu từ các khuôn chảy ra thùng hứng. Đậu bị ép hết dầu, phần còn lại là bã đậu, cho người ta cái bánh dầu. Ở quê tôi, có các làng nghề ép dầu phộng nổi tiếng là Đa Tài, Kim Ngọc… thuộc xã Nhơn Phong. Khi đến mùa đậu, chủ bộng dầu đi mua đậu nguyên liệu khắp trong vùng An Nhơn, Tuy Phước, Phù Cát… đem về chọn trái to, già, loại bỏ trái nhẩn, trái non, rồi phơi khô khan trước khi ép ra dầu. Chẳng biết tại sao dân gian đem so sánh việc ép dầu, mỡ với ép duyên: "Ép dầu, ép mỡ, chớ ai nỡ ép duyên"? Nghe thảm lắm, thiển nghĩ, cái duyên mà ép thì không thành lương duyên, mai sau khó tránh đổ vỡ.

Ép dầu có hai cách: Ép nguyên vỏ trái đậu (đỡ công bóc vỏ là thứ công nặng nhọc) và ép đậu đã bóc sạch vỏ. Sản phẩm dầu ép cả vỏ đậu là phổ biến, chỉ khi đặt hàng, người ta mới ép dầu bóc vỏ. Thứ dầu phộng bóc vỏ có màu vàng ngà (không lẩn tạp chất: vỏ) trong veo, sóng sánh, thơm lựng… Đem dầu này chế biến thức ăn gì cũng cho cái hương vị thơm ngon, đậm đà, ăn ngon. Ai cũng biết, dầu phộng cũng như các dầu thực vật khác, được xếp vào loại "chay mặn đều dùng được". Ở quê tôi, có nghề bán dầu dạo, sỉ và lẻ. Tôi còn nhớ hình bóng bà Biện Dương, trạc năm mươi, mặc áo dài đen tém vạt, xách dép chạy lúp xúp đằng sau anh con trai gánh thuê cho bà. Hàng dầu lưu động của bà là đôi thùng gỗ đựng dầu, đặt trong quang gánh cùng nhiều muổng, gáo, chai lọ lỉnh kỉnh mà cái nào cũng ướt rượt, láng bóng, cũng cho người ta cảm giác trơn tuột khi cầm nắm.

Còn trăm thức ăn nữa, cũng từ đậu phộng
Nghề bán lạc rang, lạc luộc, kẹo đỗ ở các đô thị đã nuôi sống không ít thị dân nghèo. Kẹo mè xững – đậu phộng Huế là một trong những đặc sản Huế, có thương hiệu. Ra Hà Tĩnh lần đầu, tôi ngạc nhiên vì các bảng hiệu: "Trung tâm Ku – đơ" dựng dọc các đường phố. Thì ra, đó là tiệm kẹo đỗ, chế biến theo cách xứ này. Đám tiệc, nhờ món đậu phộng da cá mời trước mà thực khách sẵn lòng vui vẻ cụng ly, ngồi chờ giờ phút trịnh trọng tuyên bố khai mạc tiệc. Món chè trôi nước (bột nhứt, đậu phộng) chè tổng hợp nếp – đậu phộng rang – đường muổng nấu đặc vẫn là món chè ngon cho người hảo ngọt.

Gói  xôi  nếp  rắc  muối  đỗ  vẫn  là  món  điểm tâm của người nghèo trong các xóm lao động. Bao nhiêu đứa trẻ thơ ở các làng quê, đi học xa nhà, mỗi ngày nhờ cơm nắm muối đỗ mẹ cấp mang theo mà có bữa trưa ở lại trường. Ta vẫn nhớ ngoại, bữa chay nào cũng tương bánh dầu (do bà tự ủ), có màu nho chín, vị chua ngọt, mằn mặn, cho ngoại chấm đầu đũa và với cơm gạo đồng. Bánh dầu thịt (ép từ trái đậu bóc vỏ) lột hết lớp rơm quấn quanh, đem xắt thành lát, ăn với đường tán đen, cũng thích. Nhất là ăn vào mỗi trưa hè để uống bát trà Huế giải khát vun bọt, vừa mới pha. Nhiều tài liệu viết, ăn đậu phộng có lợi cho sức khỏe trái tim. Nhưng ăn cách nào thì đạt được điều lợi ích đó? Bánh dầu vỏ (ép bởi trái đậu nguyên vỏ) không ai ăn, nhưng là nguồn phân bón quan trọng: nó tốt ruộng, tốt vườn mà hơi nặng đất.

Trong lịch sử "tiến hóa" của ngọn đèn soi sáng đêm đêm, chắc thời kỳ đèn dầu phộng phải kéo dài tới mấy ngàn năm. Trải mấy ngàn năm, dân mình vẫn nhờ "thập niên đăng hỏa" (trừ anh học trò nghèo quá, tối ra sân đình quét lá bàng, đốt lửa ngồi học) mà đời nào cũng có lực lượng trí thức ra gánh vác việc nước, làm việc hữu ích cho đời, được đời tôn vinh là "Kẻ sĩ". Không biết có bao nhiêu người tốt vẫn thức thi với đèn, bởi canh cánh một nỗi niềm ưu thời mẫn thế? Không biết có bao nhiêu cảnh ngộ phải nói lời "Chứng tri còn có ngọn đèn" để nhẹ đi phần nào nỗi đau vì oan khuất?… Thơ văn xưa vẫn viết "giấy vắn tình dài, tim lụn đĩa dầu hao…" để mô tả những cuộc tình, cách trở mà luôn nhung nhớ. Thương quá cái nghèo và lòng thơm thảo của người ở quê: đi ăn giỗ đâu cũng bọc theo trong khăn xéo chai dầu phộng, để làm phẩm vật dâng cúng.

Nhẩm đến nay, má mất đã lâu, vậy mà mỗi lần đoàn tụ nhân ngày giỗ má, những đứa con vẫn thích nhắc nhớ về má mình. Nhớ bao nhiêu chuyện, bao nhiêu kỷ niệm với má, trong đó có những bữa cơm thanh đạm: Cơm – canh rau muống đậu phộng tươi sống giã nhỏ… má nấu, còn thơm phức tới bây giờ.

Nguồn: Người Tây Sơn 2012